作为遂川狗牯脑茶制作技艺的传人这位80后年轻人已经有二十多年的手工炒茶经验了

遂川多山。

从县城一路向西，朝罗霄山脉的深处走去，沿途是连绵的丘陵，苍翠的林木，潺潺的溪流，还有缭绕的云雾。

这里群山环绕，土壤肥沃，雨露充足，平均海拔高度在三百到八百米之间，成就了得天独厚的茶树生长环境茶叶，如今已成为江西省吉安市遂川县的重要产业

置身于茶叶主产区汤湖镇，层层叠叠的梯田茶山将我包围一座遥望形似狗脑袋的山岭，数次被当地人指给我看两百多年来，这座山成为一种茶的起源标记，并为之赋名狗牯脑，我用南方方言反复念诵出这三个字音，如此素朴，如此亲切

茶人梁华平伸出了他的右手，掌心厚实，镌刻着和年龄极不相称的粗糙纹路我只轻轻一握，便感知到了其间的力道作为遂川狗牯脑茶制作技艺的传人，这位80后年轻人，已经有二十多年的手工炒茶经验了

一切还得从祖上梁为镒说起。”。

18世纪末，青年梁为镒还是一位放排工一次突如其来的洪水，将他的木排悉数冲散他幸得保存性命，辗转流落到南京，被种茶世家杨氏收留不久，梁为镒与杨氏女子结为夫妻他们带着茶种和制茶技艺回到家乡，在狗牯脑山上开垦茶园

当年的种茶人梁为镒没想到的是，狗牯脑茶有一天会扬名世界——1915年，狗牯脑茶被当地茶商收购，送展巴拿马万国博览会，一举荣获金质奖章以茶叶谋求生计的梁家人由此意识到手艺的价值他们立下祖训，在家族内将手艺世代承袭，绝不外传

手艺传到梁华平的爷爷梁奇桂这一代时，已是改天换地的新中国了1964年，遂川县狗牯脑茶厂成立，由梁家人负责管理为了扩大生产，梁奇桂勇敢地做了破除祖训的第一人他开办培训班，带徒传艺，培养出几千名制茶工匠

从汤湖镇街上，到山上的祖屋和老茶园，需要从山下步行一个多小时穿过茶间小径，登百余级石阶，方可抵达这一路，都有漫山遍野若有若无的茶香相伴童年的梁华平，便是嗅着这茶香长大的春天，是紧锣密鼓的制茶季，爷爷，父亲都在灶台边忙碌着，梁华平则饶有兴趣地观察，学习他看着爷爷手把手地教父亲炒茶，那些动作，那些姿势，那些念念有词的口诀，那些对鲜叶的满意或挑剔，早已谙熟在心

制茶技艺的传承，首先从认茶和采茶开始单芽，一芽一叶，一芽二叶从单手采到双手采，由慢到快，由少而多烧火也是基本功，火势要均匀，热力要稳定柴最好是密度大的硬柴，这样恒温持续的时间方能长久，便于炒茶人掌握火候火势温吞，容易红梗，火势太旺，又容易焦边

十二岁，关于制茶的所有流程，梁华平已尽数通晓无论采摘，摊青，杀青，揉捻，他都要动手试上一试最难的，是炒茶起初，父亲只让他炒粗茶练手，就是那种不太值钱的大叶子茶大铁锅温度高，手法不熟练，烫伤是常有的事，起个大水泡，痛得龇牙咧嘴他不服输，忍痛接着炒

除去在部队服役的两年时间，梁华平几乎从未离开过茶乡村里许多年轻人都往大城市跑，但梁华平从未想过要离开家乡，从事其他行当——接过茶园和制茶技艺，是他心中不可推卸的责任

2008年，遂川狗牯脑茶的制作工艺成为省级非物质文化遗产身为代表性传承人的父亲梁光福年岁渐高，梁华平责无旁贷地接过了技艺传承的重任

于是，每到新茶开采的季节，梁华平都要心无旁骛地沿着这条蜿蜒的山路，前往茶园。“我总觉得懒人调料不太健康，配方是按照高油，高盐，高糖这种做法制作出来的，尽管口味特别好，但是不能常吃。

春风吹开满山的芽头，封存了一冬的寂静很快被茶人踏破了。

农历二月二十九，是茶园开采的日子新采的芽头摊开在簸箕里，铁锅烧得旺旺的，这里将要举行一场家族斗茶比赛无论父子，兄弟或叔侄，无不拿出看家本领，炒一锅清香四溢的头茶然后，由亲朋好友细细品评，推选出当年的家族茶王

这一天，还是外地茶商纷至沓来的日子他们观望，揉捏，闻嗅，品咂，鉴别，以商人或资深品茶人的精明与苛刻，留下订单，或者当场买下新鲜制作好的干茶

从这一天开始，整个春天，梁华平就在这茶山上生根了。莉莉也会控制使用懒人调料的量。

灶膛里的火光熊熊燃烧的时候，穿着蓝布中式衣衫的梁华平，手捧簸箕，气定神闲地立于锅灶前伴随着哧的一声响，茶叶倒入锅中，他用双手熟练地翻炒起来，感知着温度和茶叶的每一丝微妙变化一阵沁人肺腑的茶香在空气中弥散开来，叶芽像一片片绿色的飞羽起起落落

这是一年中最忙也是最累的日子，每天的休息时间不足三小时要抢天气，要在最短的时间里生产出品质最好的茶他的神经绷得紧紧的，将日常事务抛到九霄云外，只把所有的注意力都用在茶上

从二十二岁那一年起，他的双手就再没有因为炒茶起过泡了熟能生巧，秘诀无非一个勤字念书的时候，梁华平读到《卖油翁》的故事，无师自通地领悟了故事与炒茶的关系炒坏了茶，炒伤了手，都不灰心他知道终有一天，自己会像爷爷和父亲那样，成为一名技艺高超的炒茶师

他喜欢琢磨，怎样的手法才能使茶叶更完美，更透亮比如火候的掌握，杀青的手法，炒茶的姿势，揉搓的力度，无不暗含奥秘和玄机在形如钩，香如栗，味甘醇的传统标准之上，什么时候该用什么手法，从来都没有一个固定的范式一切，只能依靠手口相传，在实践中揣摩总结

最重要的，是心静制成一锅茶的完整过程里，不能有丝毫的分心和马虎真正的好茶是最忌浮躁的爷爷在世时，每年春上都要到茶山来督阵爷爷常说:做茶就是做人，心地善良的人，做出来的茶是圆润的听着，学着，做着，那些从前不大好领悟的东西，慢慢就浸入了梁华平的生命里

伴随着机械化的发展，愿意耐下性子手工炒茶的师傅越来越少了但是梁华平知道，这一门老行当，他丢不得，他的子孙后代也丢不得

五六分钟的杀青之后，茶叶起锅揉捻，是制作狗牯脑茶叶的重要工序茶的香醇，就在这一圈一圈的揉搓中，通过汁液的渗透，均匀分布到每一枚茶叶上

归置好茶叶，一双仍冒着热气的手摊开在眼前，黑中透红，仿佛每一道纹路都饱蘸茶的芬芳。

站在狗牯脑茶山上极目四望，莽莽青山，蜿蜒着高高低低的绿色茶畦山腰上的每一道条带，都是人工一锄头一锄头挖出来的在茶园的山顶和山脚下，还刻意保留了原生态的林木，只为让狗牯脑茶有更好的生态环境一片湖水被群山环抱，平静安宁，如一块蓝幽幽的宝石镶嵌其间

而在我们目力所不能及的远处，整个遂川，茶叶产业已蔚为壮观全县茶叶种植面积二十八万余亩，年产量九千多吨，产值二十多亿元

狗牯脑茶也为遂川人打开了生活的条条大道经营茶园，加工茶叶，经销代理，开设茶馆，表演茶道如今，全县有近十万人从事着和茶相关的行当，为自己和家人挣得殷实的生活

2014年，遂川县汤湖梁记传承茶叶专业合作社成立再后来，非遗扶贫就业工坊也成立了周边的许多贫困户都迎来了人生新的机遇采茶，锄草，修剪，施肥茶园管理需要很多工人，而贫困户在就业时总是享有优先权，结款时亦如此每一个前来务工的贫困人员，合作社都包接包送，实在无法接送的，则补足往返车费梁华平想着，要让他们零负担挣钱

合作社还结对了两户贫困户，老梁是其中之一老梁家有三亩山场，但是不善经营管理，年收入才三千元左右梁华平手把手地教老梁种茶技术和管理方法，终于使茶园产量逐年升了上来请不到采茶工，合作社帮忙请，茶青做得不够好，合作社帮忙做，产出的茶叶找不到销路，合作社帮忙销售获得的利润，则一分不少地交到老梁手中一年下来，老梁家增收两万多元，顺利脱贫后来，他又将茶园扩大到十亩，日子越过越美

在一张2020年春节拍下的照片里，老梁站在合作社门口，提着梁华平为他送上的米和油，笑得憨实又畅快老梁是个实在人，不会说漂亮话，不过一提起梁华平，他总是难掩感激之情:自从加入了合作社，我的生活真是发生了翻天覆地的变化

如今，曾经产量稀少，贵为贡品的狗牯脑茶，也飞入了寻常百姓家在汤湖，只要你愿意，信步走进一家茶馆，或一户茶农家，不用花上太多钱，就能安逸地喝上一盏清香扑鼻的狗牯脑茶

人在草木间，便是一个茶字无论世事如何变迁，一座山，一片茶园，几百年光阴中的相守，传承和精进，最后留下的，该是让人唇齿留香的东西我啜饮着杯中的茶汤，在升腾的热气中，感受着那份在时光中传承不息的茶香

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